Fromagerie entre lac et montagne,Saint ours Trévignin

...Aux fromages

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Les grandes étapes de la fabrication de nos fromages

Le lait est collecté tous les jours dans nos fermes, il sera transformé le lendemain de son ramassage.

Les grandes étapes de la fabrication de nos fromages (Tomme de Saint Ours, Tome des Bauges et Moelleux) sont similaires, seulement de petites subtilités font la diférence, d'où l'importance du savoir-faire du maître fromager et du maître de cave.

Préparation et maturation du lait

Une fois versé dans des chaudrons en cuivre, le lait est ensemencé avec des levains lactiques. Il va séjourner à une température et un temps donné en fonction de la qualité du lait pour permettre le développement de la flore lactique.

Emprésurage et coagulation du lait

L'emprésurage correspond à l'ajout de la présure, une enzyme issue de la caillette du veau permettant la coagulation du lait. La coagulation du lait dure 25 à 40 minutes à une température de 30 à 35°C.

Décaillage

Le décaillage consiste à la découpe du caillé en grains qui auront la taille d'une noisette pour les plus gros ou d'un grain de maïs pour les plus petits.

Brassage

Le brassage permet d'égouter le grain de caillé en lui donnant la consitance souhaitée en fonction du couple temps et température de brassage. Il dure de 30 à 60 minutes et le chauffage, quand il a lieu, ne doit pas dépasser 40°C.

Moulage

Après soutirage du chaudron, le caillé est versé dans des moules afin de donner la forme finale au fromage.

Pressage et égoutage

Par le pressage et les retournements des fromages pendant 5 heures, les grains de caillé se soudent, la forme du fromage se fixe et l'égoutage se poursuit pour permettre une bonne répartition de l'humidité.

Salage

Le salage s'effectue en saumure, cette opération permet l'incorporation de sel au fromage et particpe à la formation de la croûte en créant une surface riche en sel et pauvre en eau.

Affinage

Le fromage est stocké en cave sur des planches en bois où il est régulièrement retourné et frotté à la main. Les différentes dégradations que va subir le caillé et les différents soins apportés au cours de cette opération vont créer la texture, l'aspect et les arômes du fromage.